เรียนรู้ทักษะกาแฟ
เนื้อหาและแบบทดสอบอ้างอิงแนวข้อสอบ Q Grader Certification (CQI) และ SCA Certification สำหรับมือใหม่ถึงมืออาชีพ
Green Grading
การให้เกรดสารกาแฟ (Green Coffee Grading)
การประเมินคุณภาพสารกาแฟก่อนคั่วโดยดูจากข้อบกพร่องทางกายภาพ ขนาดเมล็ด ความชื้น และความหนาแน่น
- •แบ่งข้อบกพร่องเป็น Category 1 (ร้ายแรง) และ Category 2 (รอง) ตามมาตรฐาน SCA/Green Coffee Grading Handbook
- •Specialty Grade ต้องไม่มี Category 1 defect และมี Category 2 ไม่เกิน 5 full defects ต่อ 350 กรัม
- •วัดความชื้นมาตรฐานอยู่ที่ 9-13% (ideal 10-12%) ด้วยเครื่อง moisture meter
- •ใช้ตะแกรงคัดขนาด (screen size) หน่วยเป็น 1/64 นิ้ว เช่น Screen 18 = พันธุ์ขนาดใหญ่
อ้างอิงจากโมดูล Green Coffee ของ Q Grader Certification (CQI)
Roast & Color
การคั่วและการวัดสี
ทำความเข้าใจปฏิกิริยาเคมีระหว่างการคั่วและมาตรฐานการวัดระดับการคั่วด้วย Agtron scale
- •Drying phase (ไล่ความชื้น) -> Maillard/Browning phase -> Development phase (หลัง First Crack)
- •First Crack ~196-205°C, Second Crack ~224-230°C (วัดที่อุณหภูมิเมล็ด ไม่ใช่อุณหภูมิลม)
- •Agtron scale: ค่าสูง (75-95) = คั่วอ่อน, ค่าต่ำ (25-35) = คั่วเข้ม
- •Development Time Ratio (DTR) = (เวลาโดยรวม - เวลาถึง First Crack) / เวลาโดยรวม ทั้งหมด นิยมอยู่ที่ 20-25%
อ้างอิงจากโมดูล Roasting ของ SCA Roasting Professional Path
Sensory & Cupping
การชิมและประเมินกาแฟ (Cupping)
ทักษะหลักของ Q Grader ในการประเมินกลิ่น รส และโครงสร้างของกาแฟผ่านฟอร์มมาตรฐาน SCA
- •อัตราส่วนมาตรฐาน: กาแฟบด 8.25g ต่อน้ำ 150ml (1:18.18) น้ำอุณหภูมิ 90-96°C
- •ขั้นตอน: Fragrance (แห้ง) -> Aroma (เปียก, breaking the crust) -> Slurp เพื่อประเมิน Flavor/Acidity/Body -> Aftertaste
- •หัวข้อคะแนน SCA: Fragrance/Aroma, Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance, Uniformity, Clean Cup, Sweetness, Overall (คะแนนเต็ม 100)
- •Q Grader ต้องผ่าน Triangulation Test (แยกถ้วยที่แตกต่าง 3 ใน 3 ชุด ได้ถูกต้องอย่างน้อย 6 ใน 8 ชุด)
อ้างอิงจากโมดูล Sensory Skills / Cupping ของ Q Grader Certification (CQI)
Defects
ข้อบกพร่องของเมล็ดกาแฟและรสชาติ
การระบุข้อบกพร่องทั้งทางกายภาพ (green defect) และทางกลิ่นรส (cup defect / taint & fault)
- •Physical defects: Black bean, Sour bean, Quaker, Insect damage, Broken/Chipped, Shell, Foreign matter
- •Cup faults (รุนแรง ดื่มไม่ได้): Phenolic, Fermented, Moldy — มักมาจากกระบวนการหมัก/เก็บรักษาที่ผิดพลาด
- •Cup taints (ทำให้คะแนนลด แต่ยังดื่มได้): Baggy, Woody, Earthy, Papery
- •Quaker คือเมล็ดดิบที่คั่วแล้วไม่เข้มขึ้นตามเมล็ดอื่น เกิดจากเก็บเกี่ยวผลยังไม่สุก
อ้างอิงจากโมดูล Cup Tainted & Faulted / Green Grading ของ Q Grader
Brewing & Extraction
หลักการสกัดกาแฟ (Extraction Theory)
ความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรการชง (dose, ratio, เวลา, อุณหภูมิ, ความละเอียด) กับผลลัพธ์ในถ้วย
- •SCA Golden Cup Standard: Extraction Yield 18-22%, TDS 1.15-1.35% สำหรับ filter coffee
- •Under-extraction: เปรี้ยวจัด รสจืด บาง มักแก้โดยบดละเอียดขึ้น/เพิ่มเวลา/เพิ่มอุณหภูมิ
- •Over-extraction: ขม ฝาด แก้โดยบดหยาบขึ้น/ลดเวลา/ลดอุณหภูมิ
- •Extraction Yield (%) = (TDS × น้ำหนักน้ำที่ชงได้) / น้ำหนักกาแฟแห้ง × 100
อ้างอิงจาก SCA Brewing Standards และ Barista Skills Program
Chemistry
เคมีกาแฟเบื้องต้น
สารประกอบสำคัญที่กำหนดรสชาติ กลิ่น และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการคั่วและการสกัด
- •Chlorogenic acids (CGA) ลดลงระหว่างคั่ว ให้ความเป็นกรดและรสฝาด ยิ่งคั่วเข้ม CGA ยิ่งสลายตัวมาก
- •Maillard reaction: ปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลรีดิวซ์กับกรดอะมิโน ให้กลิ่นคั่ว/ขนมปัง/คาราเมล
- •Trigonelline สลายตัวเป็น niacin (วิตามิน B3) และสารระเหยที่ให้กลิ่นระหว่างคั่ว
- •คาเฟอีนค่อนข้างเสถียรต่อความร้อน ไม่ลดลงมากนักแม้คั่วเข้ม (ต่างจากความเชื่อทั่วไป)
อ้างอิงจากพื้นฐานเคมีอาหารที่ใช้ในหลักสูตร SCA Roasting/Sensory